GASTRONOMÍA

FLAMENQUINES

Ingredientes:

• 4 Filetes de cerdo o ternera
• Jamón serrano
• Sal
• 2 huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Extendemos los filetes y los aplanamos con un rodillo
2. Ponemos jamón serrano encima del filete y enrollamos.
3. Batimos los huevos en un plato hondo.
4. Justo después lo ponemos en el huevo.
5. Finalmente, lo pasamos por el pan rallado.
6. Freímos el rollo en aceite de oliva muy caliente.

PLATILLOS VOLANTES

Para preparar una fuente (20 – 25 unidades  aproximadamente)

Ingredientes:

• 1 paquete de galletas María Ilustrada (es importante que sean de este tipo, No de las María clásicas).
• 1 sobre de flanín
• 400 -450 ml de leche entera.
• 4 cucharadas de azúcar.
• Aceite para freír.
• Azúcar para bañarlas.

Preparación:

Poner un cazo al fuego con la mitad de la leche (200 – 225 ml) y el azúcar. Calentarla hasta que casi llegue a hervir. Mientras tanto mezclar el preparado de flanín con el resto de la leche, procurando que se disuelva por completo. Añadir a la leche del cazo, en el momento que ésta esté casi llegando a la ebullición. Bajar el fuego al mínimo y comenzar a remover. No parar de hacerlo hasta que la mezcla espese. Debe de quedar lo suficientemente dura como para no extenderse fuera de la galleta.

Poner una cucharada de esa crema de flan (no excesivamente colmada) en una galleta, taparla con otra galleta, apretando levemente. Ir poniéndolas en una superficie horizontal. Repetir el proceso hasta terminar con la crema.

Disponer una sartén con abundante aceite. La temperatura deberá ser de unos 170 – 180 ºC. Freírlas, por las dos caras, extremando el cuidado en no quemarlas.

Mojarlas en abundante azúcar y dejar enfriar.

TORTILLA DE PATATAS

Ingredientes:

• 10 patatas de tamaño pequeño
• Media cebolla
• Sal gorda
• Cuatro huevos
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Para hacer la Tortilla de Patatas lo primero es pelar y lavar bien las patatas. Después se cortan en rodajas finas, de tamaño no muy grande, échales sal al gusto. Hacemos lo mismo con la cebolla, pero cortándola en trozos más pequeños aún.

Pon una sartén amplia a calentar con bastante aceite, cuando el aceite esté bien caliente echa a freir las patatas y la cebolla todo junto. Es recomendable freir los primeros minutos a fuego intenso y después bajar un poco el fuego.

No olvides ir removiendo de vez en cuando las patatas con la ayuda de una espumadera, es importante para que no se peguen ni se quemen por algún lado más que por otro. En unos 10 ó 15 minutos las patatas estarán listas, no hay que dorarlas demasiado, deben estar un poco blandas para hacer bien la tortilla.

Una vez estén fritas las patatas y la cebolla, las sacamos escurriendo el aceite y las ponemos en un bol grande. Batimos los huevos en un plato, se le puede echar un poco de sal al huevo si quieres, incluso hay quien le echa un chorrito de leche que le da buen sabor. Vierte los huevos batidos sobre las patatas y mezclalo todo muy bien.

Ahora viene el momento de hacer la tortilla en la sartén, para ello usaremos una sartén bien amplia. Se ponen unas gotas de aceite en el fondo y se echa la mezcla de patatas y huevos, al principio se deja que el huevo vaya cuajando a fuego medio-intenso, pero después se baja la intensidad del fuego para que no se queme y la tortilla se vaya haciendo por dentro.

Una vez que la tortilla esté hecha por un lado, damos la vuelta con mucho cuidado con la ayuda de un plato plano. Dejamos que se haga por el otro lado y tendremos nuestra Tortilla de Patatas lista para comer.

SALMOREJO

Ingredientes para 6 raciones:

• 1 kg de tomates, 200 g de pan de telera Cordobés o pan con buena miga, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y una cucharadita de sal

Preparación:

Para hacer el salmorejo, me gusta ir mezclando los ingredientes paso a paso para así conseguir la textura perfecta. Comienzo lavando los tomates, retirando lo verde del pedúnculo y triturándolos. No es necesario pelar ni quitar las pepitas porque después paso el puré de tomate por un colador fino donde se queda todo pasando solamente el tomate.

En un bol coloco el pan y lo cubro con el puré de tomate dejando que se impregne durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, incorporo el diente de ajo y trituro bien con la batidora y obtengo una crema espesa de pan y tomate. La proporción de pan que yo uso es estupenda para esta textura, pero podéis variarla en función del agua que tengan los tomates que utilicéis y de lo consistente que sea la miga.

A continuación incorporo el aceite de oliva virgen extra. Un buen salmorejo se debería hacer siempre con aceite de la zona de Córdoba, por lo que si podéis, cualquier variedad de la D.O. Priego de Córdoba es la idónea, pero en todo caso, si no tenéis de allí, utilizad un buen aceite de oliva virgen extra que conseguirá la emulsión perfecta y un resultado cremoso y espeso.

Tras echar el aceite volvemos a turbinar todo en el robot de cocina o a base de batidora y paciencia hasta que nuestro salmorejo sea uniforme, con un bonito color anaranjado y suficientemente compacto como para aguantar sobre su superficie los tradicionales tropezones de guarnición con los que se decora cada ración.

La receta de salmorejo tradicional es excelente para tomar a todas horas. Resulta excelente como aperitivo, y también es un delicioso primer plato. Si lo hacéis bien espeso, es muy saciante por lo que un pequeño cuenco será suficiente. Sirve siempre el salmorejo con unas tiritas de buen jamón, huevo duro picado y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

ASOPAIPAS

Ingredientes:

• Harina
• Un vaso de agua templada
• Una cucharadita de Sal
• Un buen Chorreón de Aceite de Oliva

Preparación:

En un bol añadimos la harina que deseemos, dependiendo de la cantidad que necesitemos se usará más harina o menos. Le incorporamos un chorro de aceite de oliva y después poco a poco el agua templada con la sal.

Vamos amasando a medida que se va incorporando el agua. La masa debe de quedar elástica, parecida a la del pan. Para comprobar que tenemos lo que queremos, se coge una bolita y se comprueba que se puede estirar y forma una torta fina, ese es el punto.

En mi casa lo habitual es hacerla la noche anterior, si es invierno se reserva en el bol tapada con un paño hasta el día siguiente y si es verano se introduce en el frigorífico tapada por un film.

Al día siguiente vamos a sacar la masa un rato antes si se encuentra en el frigorífico y vamos a ir calentando el aceite para freír. Iremos formando tortitas ayudándonos con un rodillo, es importante dejarlas finas para que a la hora de freirá se hinche. Vamos a freír por los dos lados y colocando en un plato con papel absorbente para quitar el aceite excedente.

AJOBLANCO

Ingredientes (para un litro):

• 100 gr. de almendra sin tostar, 2 dientes de ajo, 1 litro de agua fresca, 150 gr. de miga de pan, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 30 ml. de vinagre de vino blanco, una pizca de sal.

Preparación:

Primero debemos poner a remojo el pan si es que lo tenemos duro. Ponemos un par de rebanadas de pan de payés en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, la apartamos de la costra y la reservamos.

Mientras, habremos puesto a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y les damos un par de escaldadas con un cucharón, es decir, les tiramos por encima dos o tres cucharones de agua hirviendo. Dejamos enfríar unos minutos y las pelamos.

La forma tradicional de elaboración del ajoblanco manda majar en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que le vamos añadiendo el aceite para que ligue. Se le añade entonces el vinagre y finalmente el agua bien fresca.

Otra opción, igualmente eficaz a mi modo de ver, es poner en un vaso de batidora las almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tendremos en la nevera. Batimos bien, le añadimo01s la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo. Finalmente acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera.

Se puede añadir uvas, trozos de melón o unas gambas.

PESTIÑOS

Ingredientes:

• Medio kg de harina común
• 150 cc.de aceite de oliva
• 150 cc. de vino blanco
• Una cucharada sopera de ajonjolí
• Una cucharada sopera de anís en grano
• Media cucharadita de clavo molido
• Ralladura de medio limón
• Ralladura de media naranja
• Sal
• Azúcar
• Canela en polvo
• Aceite suficiente para freír

Preparación:

Calentar en una sartén un vasito de aceite, echar el ajonjolí y el anís en grano, revolver y retirar del fuego. Dejar que se enfríe y añadirle el resto del aceite.

Poner la harina en un bol en forma de volcán, echar en el centro el clavo, las semillas del anís y el ajonjolí con el aceite frito, una pizca de sal, las ralladuras de limón y naranja y el vino

Mezclar muy bien.

Amasar bien hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo.

Tiene que quedar lisa y no pegarse a los dedos.

A continuación se saca del bol y trabajaremos con las manos untadas de aceite hasta formar una bola con toda la masa.

Hacer una bolita del tamaño de una albondiguilla y con un rodillo aplastarla haciendo una lámina ovalada y fina, enrollar en un dedo y cerrar presionando, haciendo un rulito.

Hay que apretar bien la pega y rápidamente echar al perol, que tendrá el aceite caliente, pero no demasiado, que no humee.

Siempre se hace uno primero para ver si se fríe bien y no se deshace; si lo hace es que falta harina.

Una vez que comprobemos que el pestiño sale bien, con el resto de la masa formamos bolitas y vamos haciéndoles su forma y friéndolas en un perol con abundante aceite cuando esté en su punto, (fuerte, pero no demasiado).

Ir sacándolos a una bandeja con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Preparar un plato con abundante azúcar y canela molida, mezclar y rebozar en él los pestiños, que se irán poniendo sobre platos de servir.

GACHAS

Ingredientes (para 4 personas):

• Un litro de leche
• 150 gr. de aceite de oliva
• 150 gr. de harina
• 220 gr. de azúcar
• La piel de un limón
• 25 gr. de matalauva (anís en grano)
• Una cucharadita de sal
• Canela Molida
• Picatostes (pan frito)

Elaboración:

Tostar la harina en una sartén, con cuidado de no quemarla.

Freir el pan, a trocitos, y dejar escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

En un cazo, incorporar el aceite, la cáscara de limón y la matalauva, mantener en el fuego hasta que la cáscara de limon empiece a dorar.

Colar el aceite y volver a añadirlo en la sartén. Incorporar la leche, y dejar que se caliente.

Sacar un vaso de esa leche caliente y deshacer en él la harina, el azúcar y la sal, una vez mezclado todo y sin grumos, añadir poco a poco a la sartén con la leche caliente y muy importante, sin dejar de remover para que vaya espesando y tomando forma de gacha.

Para verificar la textura comprobar que al inclinar la cuchara caen unas gotas pero pronto se solidifica la masa y dejan de caer.

Obtenida la textura, retirar del fuego y repartir en una fuente o cuencos individuales

Añadir los trocitos de pan frito y decorar con azúcar o miel y canela, dependiendo del gusto del consumidor.

Además es una gran idea incorporar frutos secos que aportan un contraste de texturas interesante además de un plus en sabor.

PERRUNAS

Ingredientes:

• Un kg de manteca
• Dos kg de harina
• Un kg de azúcar
• 4 yemas
• Raspadura de limón
• Ajonjolí
• Aguardiente.

Preparación:

Se derrite la manteca y se le echa el ajonjolí, el azúcar, las yemas, la raspadura, harina y un chorrito de aguardiente.

Por último se añade harina hasta que quede una masa más bien dura, y se le da la forma deseada con moldes.

Se unta la parte de arriba de clara de huevo y se pasan por azúcar. A continuación se ponen en la bandeja de hornear. Se cuecen en el horno a temperatura fuerte.

MIGAS

Ingredientes (para 4 personas):

• 600 grs. de pan blanco
• 200grs. de aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajos
• 150 grs. de panceta
• 150 grs. de chorizo de guiso
• 1 vaso de agua templada
• Sal

Preparación:

Compraremos el pan (blanco con mucha miga) un par de días antes para que esté asentado. La víspera de hacer las migas lo troceamos menudo, lo ponemos en un recipiente y lo regamos con el vaso de agua templada en la que habremos disuelto un poco de sal. Debe quedar húmedo, pero no demasiado mojado, tapamos el recipiente con un trapo y lo dejamos reposar toda la noche.

Por la mañana, ponemos parte del aceite en una sartén y freímos la panceta.

Seguidamente freímos el chorizo y lo reservamos.

Con otra parte del aceite freímos los ajos.

Ponemos todo el aceite anteriormente usado en el perol ó sartén en el que vamos a hacer las migas é incorporamos el pan mojado.

Los ajos y la panceta se los incorporamos.

Y ahora es cuando empieza el verdadero trabajo de las migas, porque no se pueden parar de remover, de manera que se vayan dorando por igual, vayan soltando la humedad del agua y queden en un punto en el que estén secas y jugosas a la vez. Podemos tardar una hora en verlas finalizadas.

ROPA VIEJA

Ingredientes:

• Aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• Dos cebollas
• Tres pimientos verdes
• Un pimiento rojo
• Tres tomates maduros
• Sobras de cocido

Preparación:

En un sofrito abundante en aceite de oliva; 4 dientes de ajo, dos cebollas, tres pimientos verdes, uno rojo y tres tomates maduros. Todo picadito y cuando empiece a ponerse rubio le añadimos el cocido que teníamos sobrado en la nevera des provisto de casi todo el caldo y la pringra troceadita.

Cociendo diez minutos y rectificándolo de sal, listo para comer.

Se podría hacer este “guisote” cociendo 250 gm de garbanzos en agua sazonada, e incorporándole el mismo peso de bacalao desalado.

Para verano los mismos ingredientes menos los ajos, mas un chorrito de vinagre. Todo crudo, hacemos una vinagreta lo maceramos una horas, fuera de la nevera y listo.

MAGDALENAS

Ingredientes:

• Un kg. de harina de repostería.
• Un kg. de azúcar.
• 950 ml. de aceite de oliva.
• 20 huevos.
• 3 sobres de gaseosa.
• Ralladura de 2 limones.
• Piel de una naranja.
• Azúcar para decorar.

Preparación:

Poner a calentar el aceite de oliva virgen extra con la piel de naranja, una vez frito, colar y dejar enfriar.

Batir los huevos junto con el aceite de oliva, agregar el azúcar y la ralladura de limón. Seguir batiendo y mezclar con la harina. Por último introducir la gaseosa a la mezcla.

Con ayuda de una cuchara o manga pastelera, verter la masa sobre las cápsulas (moldes de papel redondos estriados) hasta un poco más de las 3/4 partes. Agregar un poco de azúcar por encima.

Hornear a 190º durante 10/15 minutos o hasta que suban y estén ligeramente doradas.

CONSEJOS:

– Cuando se mezcle el aceite con los huevos, éste tiene que estar frío ya que de lo contrario el huevo se coagularía.

– Esta masa no necesita un batido excesivo, debe batirse lo justo para que se mezclen bien todos los ingredientes.

– Cuanto más grandes sean los moldes, más tiempo de cocción tienen y habrá que controlar la temperatura, cuanto más pequeños más temperatura de cocción y menos tiempo.

GAZPACHO

Ingredientes:

• 500 g de tomates maduros
• 100 g de pan blanco (del día anterior)
• 75 g de aceite de oliva virgen extra
• 15 g de vinagre blanco
• 1 ajo
• 1 cucharadita de sal
• Para acompañar, jamón en trocitos y huevo duro picado

Preparación:

Se lavan muy bien los tomates, se descorazonan y se trocean (con piel y todo).

Se corta el pan en trozos pequeños (procurad que el pan tenga miga).

Añadimos al vaso de la batidora, los tomates, el pan, el ajo, la sal y el vinagre. Batimos.

Cuando ya esté todo más o menos integrado vamos echando el aceite de oliva poco a poco, y seguimos batiendo hasta conseguir una crema espesita (puede que no le haga falta todo el aceite).

Probamos y rectificamos de sal y/o vinagre. Colamos para que nos quede una crema bien fina.

Reservamos en la nevera para que se enfríe y servimos acompañado de trocitos de jamón y huevo duro.

RIÑONES

Ingredientes (para 4 personas):

• Medio kg de riñones
• 1 o 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino fino de Jerez
• Sal
• Pimienta molida
• 1 hoja de laurel
• Vinagre para lavar los riñones

Preparación:

Lo primero es limpiar y trocear los riñones. Ponemos los riñones troceados en un bol con agua y un buen chorro de vinagre. Los tendremos en agua con vinagre unos 30 minutos más o menos.

Troceamos la cebolla y el ajo y hacemos un sofrito en un buen fondo de aceite de oliva virgen extra.

Escurrimos los riñones, los lavamos bien, los volvemos a escurrir y los agregamos al sofrito.

Ponemos la hoja de laurel, salpimentamos y añadimos el vino fino de Jerez.

Dejamos a fuego medio hasta que se hagan los riñones que no tienen mucho tiempo de cocción, sobre 10 minutos más o menos.

CHICHARRONES

Ingredientes:

• Enjudías de cerdo
• Sal

Preparación:

Se hacen trozos pequeños las enjundias del cerdo; se fríen en la sartén sin aceite. Antes de que se majen, se cuela la manteca y se ponen a enfriar. Se sazona con sal.

CARACOLES CHICOS

Ingredientes:

• 1 kg de caracoles
• vinagre
• hierbabuena abundante
• 1 vasito de vino blanco (si es un buen vino fino, mejor)
• 1 cucharada de cominos molidos
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 dientes de ajo
• 4 guindillas cayena pequeñas
• 1 hoja de laurel
• sal gorda
• agua

Preparación:

En primer lugar, lavar bien los caracoles procediendo del siguiente modo: en un barreño pondremos los caracoles con un poco de agua, un chorreón de vinagre y sal. Les damos varios enjuagues hasta que el agua salga limpia. Posteriormente terminaremos el lavado con agua clara sin sal y sin vinagre, repitiendo esta operación y cambiando el agua hasta que los caracoles estén bien limpios y no suelten babas.

En una olla colocamos los caracoles ya limpios pero aún vivos en agua fría que los cubra (de esta manera el caracol se relaja). Los ponemos a calentar a fuego muy suave, durante unos 30 minutos, para que saquen el bicho fuera de la concha. Para que no se salgan de la olla podemos poner un poco de sal en los bordes, o bien tapar la olla y vigilar de vez en cuando.

Es costumbre realizar esta misma operación poniéndolos un rato al sol y viendo cómo salen todos de su concha, momento este de ponerlos al fuego muy lento y esperar así que terminen de ir muriendo con el bicho fuera.

Cuando estén fuera del caparazón avivamos el fuego, al objeto de que queden definitivamente con el bicho fuera. Seguir desespumando bien durante 15-20 minutos.

Una vez bien desespumados, tiramos ese agua y los volvemos a poner a cocer con agua limpia, añadiéndole los condimentos: los dientes de ajo pelados y golpeados, las guindillas cayena partidas, el vasito de vino, el comino molido, la pimienta negra en grano, varias ramas de hierbabuena, una hoja de laurel y sal. Dejar a fuego suave durante 25-30 minutos, desespumando cuando sea necesario.

Transcurrido el tiempo de cocción, apartar del fuego y dejar reposar al menos una hora para que tomen bien el sabor.

Servir calentitos.

Sugerencia:

Podemos añadir al caldo una pastilla de avecrem (en este caso, cuidado con la sal porque la pastilla ya lleva) y un poco de colorante alimentario.

CARACOLES GORDOS EN SALSA

Ingredientes:

• 1 tarro o bolsa de Caracoles
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan
• 3 tomates
• 1/2 pimiento rojo
• 1 ramita de hierbabuena
• 1 cayena o «cornetilla»
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• 1 cucharadita colmada de comino
• 1/2 cucharada de azafrán o colorante
• 1 punta de nuez moscada
• 1 vasito de vino

Preparación:

Lo primero es lavar bien los caracoles y cocerlos durante 10 minutos en agua que los cubra con sal, hierbabuena y la cayena. Escurrimos y reservamos el agua.

A continuación, freiremos las dos rebanadas de pan con los ajos y reservamos.

En una cazuela, haremos una fritada con la cebolla, el pimiento y los tomates. Para ello, añadiremos la cebolla y los pimientos en primer lugar.

Cuando estén sofritos, añadimos el pimentón y el vino, dejamos evaporar el alcohol un par de minutos y añadimos los tomates rallados. Una vez que el tomate se sofría un poco, añadimos todos los condimentos restantes, junto con el pan frito y los ajos.

Damos vueltas, añadimos un poco de agua de la cocción y trituramos el conjunto (el agua dependerá de lo espesa que os guste la salsa). A continuación añadimos los caracoles.

Dejamos hervir a fuego lento durante 5 o 6 minutos para que tomen el gusto de la salsa.

CORDERO REBOZADO

Ingredientes:

• Chuleta de cordero lechal 12 unidades
• Perejil picado 1 cucharada
• Diente de ajo
• 1 unidad pimentón dulce
• 1 cucharadita aceite de oliva
• 1/2 cucharada tomate
• 2 unidades orégano
• 1/2 cucharada pimienta molida al gusto
• Sal
• 1 huevo.

Preparación:

Mezclar el ajo picado, el pimentón, el perejil, la sal y 2 cucharadas de aceite. Lavar las chuletas, secarlas con papel absorbente, colocarlas en una bandeja y untarlas con el adobo preparado dejándolas macerar durante 2 horas. Pasado ese tiempo, salpimentarlas y rebozarlas en huevo batido y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente. Sacarlas y dejar escurrir sobre papel de cocina. Dejar reposar 2-3 minutos y servir espolvoreadas con el orégano.

PICAILLO DE PATATA COCIDA, NARANJA Y ATÚN

Ingredientes:

• 600 gramos de patatas
• 3 naranjas firmes.
• 1/2 cebolla o 1 cebolleta
• 2 latitas de atún en aceite, escurridas y reservamos el aceite
• Aceitunas sin hueso ( opcional )
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Sal

Preparación:

Pelar las patatas, lavarlas bien y secar con papel de cocina. Ponerlas en una olla, cubrir bien de agua y cocerlas con un poco de sal hasta que estén tiernas pero no pasadas, deben quedar un poco firmes. Reservar en una fuente amplia para que se enfríen.

Pelar y cortar las naranjas y añadirlas a la fuente de las patatas una vez estén frías. Pelar y trocear la cebolla en rodajitas finas y añadir también a la fuente de servir. Lavar el pimiento y cortarlo en rodajas, añadir a la fuente.

Escurrir bien el atún, desmenuzar con un tenedor y poner en la fuente con lo demás. Mezclar bien todo.

Aliñar, mezclar bien y servir.

EL RIN RAN

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 Kg. de patatas,
• 8 pimientos rojos secos,
• Un trozo de bacalao,
• Aceitunas machacadas
• Cebolla
• Un huevo duro,
• Aceite de oliva

Preparación:

Se comienza pelando varias patatas troceándolas seguidamente. Posteriormente se rasgan varios pimientos quitándoles las semillas y poniéndolos a cocer junto a las patatas, un trozo de bacalao y un huevo, en una cazuela con agua y sal. Una vez cocido, se trituran tanto las patatas como los pimientos. A la mezcla saliente se le añaden las aceitunas machacadas y troceadas, y un tallo de cebolla picado. Al bacalao, anteriormente cocido, se le quitan las espinas, se desmenuza y se une al resto. Para finalizar se añade aceite de oliva y se mezcla todo. Por último se coloca para su presentación en un plato y se adorna, añadiéndole el huevo cocido troceado

CALLOS

Ingredientes:

• 1 Kg. Callos Ternera
• 2 Tomates
• 4 Dientes Ajo Picados
• 1 Hoja Laurel
• 4 Cucharadas Aceite de Oliva
• 1/4 Litro Vino Blanco
• Sal
• Comino Molido
• Azafrán
• 2 Cebollas Picadas
• Pimentón Dulce
• Un par de Guindillas
• Chorizo

Preparación:

Lo primero será lavar los callos con abundante agua caliente, sal y vinagre para quitarle el vaho.

En una olla a presión ponemos los callos previamente escurridos y los añadimos a la olla junto con el laurel y un chorro de vinagre, los dejamos cocer unos 20 minutos, para enternecerlos.

Una vez pasado el tiempo de cocción los enjuagamos y escurrimos.

En la olla a presión ponemos todos los ingredientes callos, guindillas, chorizo y demás ingredientes, lo cubrimos de agua y cuando comience a salir el vapor los dejamos cocer 40 minutos.

Pasado el tiempo comprobamos si han quedado lo suficientemente tiernos, si no fuera así le ponemos más tiempo de cocción.

LA MORCILLA DE LAS MATANZAS

Preparación:

Es conocida como morcilla sangra o luestre. Se elabora el llamado molondrósco con la masa que sobra el día de la matanza.

Preparación: Pequeñas aportaciones de orégano, tomillo y romero a la sangre de cerdo. No se cuece en baño de agua a 70-85ºC, sólo se escalda ligeramente.

TORPEDOS

Ingredientes:

• Pescada cocida
• Cebolla
• Harina
• Pimienta
• Sal
• Nuez moscada
• Huevo
• Pan rayado
• Langostinos
• Leche
• Mahonesa
• Tomate

Preparación:

Rehogar la cebolla y la harina en aceite con la nuez moscada y leche para hacer la bechamel.

A continuación freímos la pescada y los langostinos (todo muy bien picadito).

Se mezcla todo y se deja enfriar.

Cuando la masa esté fría haremos con la masa una especie de croquetas pero más grandes.

Seguidamente las emborrizamos en huevo y pan rallado.

Después se fríen.

Los torpedos se sirven en el plato con una línea de mahonesa y otra de tomate por encima.